La fascinante histoire de paul bocuse

Il était une fois le plus grand chef du monde et dans son ouvrage simplement intitulé « Bocuse », Gautier Battistella raconte sa vie à l’occasion des cent ans de sa naissance (11 février 1926). Journaliste gastronomique au guide Michelin pendant quinze ans, il a enquêté pendant quatre ans, interrogeant une soixantaine de témoins, épluchant archives et abondante bibliographie. Son intention était de révéler la personnalité complexe de ce cuisinier légendaire. Le résultat est à point : ce « roman » fluide et documenté se révèle très digeste.  

Son nom vendu à un Russe

« Mon fils s’appelle Paul Bocuse, et le monde entier, un jour, connaîtra son nom ». C’est Georges, le père, qui le promet. Son propre père a cédé son nom à un investisseur russe. Paul le récupérera 45 ans plus tard et le fera visser en lettres d’or sur le fronton de son Auberge. « Ses excès et sa folie des grandeurs trouvent source dans cette blessure originelle » résume le biographe. Il sera aussi le premier des grands chefs à broder son nom sur sa veste blanche … à l’endroit du cœur.

Au départ, il y a Paulo des bords de Saône, fils d’Irma et de Georges … et de cette rivière qu’il considère comme sa seconde mère. Il est un pêcheur et un aventurier, qui n’a « rien appris à l’école » et revendique d’avoir « deux bacs, un d’eau chaude et un d’eau froide ». Un ogre, aussi, doté d’un immense appétit de vivre. Son adage : « Travailler comme si on devait vivre cent ans … (il décède à 91 ans en 2018) …. et vivre comme si on devait mourir demain ».

Trois étoiles et trois femmes

Bosseur infatigable, il a fait son apprentissage chez Eugénie Brazier, la mère aux 6 étoiles (deux fois trois, à Lyon et au col de la Luère) et Fernand Point, le géant de la Pyramide à Vienne. Il a décroché trois étoiles au Michelin en l’espace de sept ans (de 1958 à 1965), mitonné sa fameuse soupe VGE, conquis la Floride (Disneyworld Epcot) et lancé en 2005, les jeux olympiques de la gastronomie, les Bocuse d’Or, organisés tous les deux ans à Lyon.

Ce bon vivant l’a reconnu : « on vit aujourd’hui trop longtemps pour passer sa vie avec une seule femme ». Comme ses étoiles, elles seront ainsi trois dans sa vie (pour ne citer que les officielles). Raymonde, la mère de sa fille Françoise, rencontrée dans un train à 16 ans, la première à l’appeler « Monsieur Paul », qui assure la pérennité du restaurant. Raymone, celle qui lui a donné un héritier, Jérôme (lequel attendit ses 18 ans pour porter le nom de Bocuse). Et Patricia, l’attachée commerciale qui a fait de lui une icône mondialement connue.

Il est né à Collonges-au-mont-d’or (Rhône), il est mort au même endroit, après avoir bâti un empire. Et quand au soir de son existence, on lui demande ce qui a changé dans sa vie, il répond simplement : « les draps, j’ai changé les draps ».

Isabelle BRIONE

Bocuse – de Gautier Battistella. 320 pages – 22 euros – Éditions Grasset – grasset.fr